Lá vem ele falar de novo do Noma! Sim meus caros, mas pelo que tudo indica será pela última vez. O chef premiadíssimo Rene Redzeppi em entrevista ao New York Times anunciou aos quatro cantos do mundo, literalmente, que o restaurante fechará suas portas em 2024, cumprindo apenas a agenda de 2023. Ou seja, é o fim de uma era.  O Noma, que fica em Copenhague na Dinamarca foi eleito melhor restaurante do mundo nos anos de 2010, 2011, 2012 e 2014 pelo The word’s 50 best restaurants. Além disso ostenta em sua galeria de troféus, importantíssimas três estrelas do guia Michelin, não deixando nenhuma dúvida do quanto este lugar foi importante para o mundo da gastronomia. 

René contou que o modelo ao qual o Noma foi construído não é mais viável, segundo ele “Financeiramente e emocionalmente e como ser humano, simplesmente não funciona”. 

Desde que abriu as portas em 2003 o restaurante de Rene vem ganhando notoriedade e é claro muitos prêmios, podemos dizer que depois de Ferran Adriá com seu Ell Bulli entre as décadas de 80 e 90, o Noma foi a grande revolução culinária seguinte. Naqueles tempos tudo era transformado, era molecular. O ell Bulli ficou famoso pelas transformações as quais Adriá submetia os alimentos e claro criando pratos fantásticos, tanto no que se refere ao sabor bem como à apresentação. Para René o caminho era totalmente ao contrário, no lugar de transformar, entender o produto em sua origem. Buscar antes de mais nada o “terroir”, ou seja, entender como deixar um alimento que cresce nas redondezas ainda mais delicioso. E assim Redzeppi criou uma nova legião de chefs pelo mundo, todo mundo queria estagiar no Noma, bem como nos grandes tempos do Ell Bulli, aprender e fazer parte da história que o Noma estava escrevendo. 

Mas daí vocês podem se perguntar, mas por que cargas d’agua um cara que ganhou desistiria dos seus sonhos? Ora! Eu lhe respondo pequeno gafanhoto. Exatamente porque ganhou tudo. Uma vez que você chega ao topo do Everest só lhe resta descer e contar histórias. É exatamente isso que René irá fazer a partir de agora. O primeiro capítulo que ele escreve deste relato de vida do Noma fala das grandes armadilhas as quais o ramo dos restaurantes estrelados se meteu, esta busca incessante pelos prêmios e pelas estrelas é extremamente desgastante, ninguém consegue fazer isso por toda a vida. Dias e noites sem dormir pensando, criando e operacionalizando tudo que está em torno de um grande restaurante é simplesmente desumano conta René ao New York Times. Colaboradores mal pagos e trabalhando além de seus limites físicos e mentais por meses e até anos consecutivos deixa qualquer um maluco. O caminho de Chefs como René é o de demonstrar como esta indústria pode ser cruel.

Eu costumo dizer aos meus alunos que gastronomia é sacerdócio, pois realmente não vejo comparação mais adequada. O esforço e a fé movem estes grandes homens e mulheres a atingirem seus objetivos, mas isso tem um custo, e é elevadíssimo. Por sorte sempre haverá alguém disposto a pagar o preço. Para nós, pobres mortais, resta o conhecimento, resta a obra e o legado que René e o Noma nos deixam, quais sejam; buscar pelos melhores ingredientes, pelos mais próximos, pelos mais saudáveis e conhecidos. Evidente que um Foiegras bem feito é um prato dos deuses, o caviar russo é maravilhoso, ou presunto Jamon Serrano é algo inigualável, mas se eu vivo em Vitória, ES. Uma moqueca Capixaba também deve ter o mesmo valor social. Puxando um pouco para o nosso Paraná, um bom barreado deve ter seu sabor reconhecido por todos nós.

Para mim o maior legado que René nos deixa é exatamente esta busca pelas falhas e assim poder não as cometer novamente, seja na forma como tratamos os ingredientes e os produtores ou no modelo de gestão que estamos obrigando nossos colaboradores a passar. Há de se ter um novo caminho, e isso somente o futuro nos dirá. Após o fechamento em definitivo do Noma nos restará esperar para saber quem será o seu substituto, quem será a próxima luz a qual deveremos seguir no mundo da gastronomia. Qual será a próxima bandeira fincada no cume do Everest gastronômico a espera de ficar mais perto das estrelas.

Por isso meu querido, minha querida, a vaga está aberta, quem sabe você não será o próximo.